Algunos puntos: cadena productiva, la calidad y la logística del trabajo, el impacto en el sector comercial, sector frigorífico y los obreros.

   

Cada carnicería tiene su manera única y característica de despostar la media res, tanto para aprovechar el producto, como para brindar la mejor calidad a los clientes, sin sacrificar su rentabilidad en un contexto de precios en aumento.

A escala nacional, una resolución conjunta entre ministerios de Trabajo, Desarrollo Productivo y Agricultura, cuya prórroga terminará el 15 de enero, indica que las salidas de carnes de los frigoríficos solo podrán hacerse en trozos cuyos pesos individuales no superarán los 32 kg, dejando atrás la comercialización tradicional en media res.

Coincidencia
Los eslabones finales de la cadena productiva, entre ellos, matarifes, frigoríficos y carnicerías, coinciden en que esta medida no solo no beneficia al trabajador, sino que además afectaría directamente en los precios finales de todos los productos cárnicos. Ante la inminente entrada en vigencia de la resolución nacional, los sectores implicados exponen sus situaciones, al mismo tiempo que plantean alternativas a una medida que, por no haber sido consensuada, va en desmedro de este segmento.

Más cortes, más trabajo
Si bien la normativa apunta en uno de sus objetivos a cuidar la integridad física del trabajador, evitando que cargue sobre sus hombros medias reses de más de 100 kg en promedio, lo cierto es que tener que trasladar los trozos de 32 kg desde el camión hasta la cámara frigorífica de la carnicería no es una tarea que cuide la salud del trabajador, teniendo que triplicar y hasta cuadruplicar el trabajo de ir desde el camión hasta la cámara frigorífica, ya que la media res se debería trozar en 3 a 4 pedazos en promedio.

Calidad y logística 
Respecto a la inocuidad del producto, también se ve afectada con la implementación de esta norma, ya que al trocear la media res queda más expuesta la carne a la contaminación propia del manipuleo del trabajador al momento de la carga y descarga.

Respecto a la logística de la carne, también se vería seriamente afectada por la implementación de esta norma, ya que resulta imposible cubicar dentro de la caja térmica del camión el mismo volumen de carne que se transporta al hacerlo en media res. La capacidad de carga del transporte se vería reducida en un 40%, con el consiguiente incremento del costo proporcional de la logística sobre los kilos transportados.

Como respuesta a la problemática desde los frigoríficos se busca la alternativa de descargar por medios mecánicos, cuidando de esta manera al trabajador.

Sector comercial
Un conocido comerciante del sector de la carne, dueño de una afamada carnicería por su calidad, expuso la situación e hizo un balance de cómo afectaría a su negocio y a los comercios más chicos: “Nosotros contamos con una ganchera que va desde la cámara hasta la vereda, lo que facilita mucho la descarga, también tenemos un pasillo amplio, lo que permitió hoy el uso del carro por parte del frigorífico. Creo que a los comerciantes más chicos les está afectando en un volumen mayor todo esto por el hecho de no tener instalaciones para bajar desde la calle hacia sus cámaras, pero en ese caso podrían descargar con carros si ensanchan los ingresos hasta la heladera y hacen un rampa en la vereda”.

“Si la carne llega troceada el mayor afectado va a ser el consumidor final, porque nosotros como comerciante vamos a tener que trasladar los mayores costos del frigorífico. Y bueno, eso impactaría de lleno en el precio en mostrador”, definió.

 En cuanto a los pequeños comercios, indicó: “En la mayoría de las carnicerías, cuando se habla de que no cuentan con la infraestructura para el troceo, es mayormente por los espacios del local y la capacidad de frío. Una media res cuarteada en dos mitades entra fácilmente en una heladera. Ahora, el tener que disponer de espacios para todos los trozos implicaría que las carnicerías más chicas, que hoy se manejan con heladeras, tengan que hacer inversión en cámaras frigoríficas. Ese enorme gasto en un local, donde ni siquiera cuentan con el espacio que eso implica, llevaría a la quiebra de muchos comerciantes”.

El conocido carnicero explicó cómo afectaría que manos extrañas desposten las medias reses: “Tenemos nuestra propia forma de trabajo, en que cada corte se maneja acorde a la necesidad y al pedido de cada cliente. Nos afectaría que vengan ya troceados, porque desde el frigorífico no tienen el suficiente cuidado como para traerte un corte perfecto, como es en el caso nuestro, que lo hacemos en nuestros locales con nuestra propia gente y procesos”.

Ante la alternativa de la descarga mecánica, el comerciante se mostró abierto a implementar de lleno esta posibilidad, ya que representaría un beneficio real para sus trabajadores.

“Si esta medida entra en vigencia, tendríamos 4 o más cortes por media res. Serían 4 viajes hacia adentro. Implicaría mucha más gente y afectaría mucho más a los empleados, entre doblar y cuadriplicar el trabajo, mientras que si nos permiten recibir en media res con rieleras o en carros el esfuerzo se reduce”. 

Sector frigorífico
Desde los frigoríficos que se encargan de abastecer el mercado nacional manifestaron su preocupación ante la eventual aplicación de una normativa que afectaría seriamente la comercialización. Consultando al gerente de un importante frigorífico que abastece el mercado local contextualizó: “Existe una resolución emitida en conjunto entre los ministerios de Trabajo, Producción y Agricultura que establece que las salidas de carne de los frigoríficos solo podrán hacerse en trozos que no superen los 32 kg. Actualmente, la entrada en vigencia de esta normativa se encuentra prorrogada hasta el 15 de enero de 2023 ante la imposibilidad de que sea aplicada en la práctica en todos los frigoríficos del país.

Hasta tanto se resuelva esta situación, desde los frigoríficos nos propusimos buscar alternativas que permitan disminuir el esfuerzo físico del trabajador. Nosotros desde nuestro frigorífico nos propusimos implementar medios de descarga alternativos al de bajar la media res al hombro, que beneficien al  trabajador. Una de las alternativas más viables es la descarga por medios mecánicos, sean rieleras que permitan la descarga directa del camión a la cámara frigorífica de la carnicería o bien carros de fácil maniobrabilidad”.

Otro punto clave: los obreros a favor de los medios mecánicos de descarga

Trabajadores de muchos años de experiencia se manifestaron a favor de los medios mecánicos de descarga.

“Gracias a la implementación de los carros, o la rielera, a nosotros nos simplifica mucho la descarga porque no tenemos que bajar una media res de gran tamaño en nuestro hombro. Si las carnicerías hacen esa modificación, bienvenido sea, porque vamos a poder trabajar bien sin lesionarnos”, expresó Diego, un bajador.

Sobre el troceo de las reses, otro experimentado trabajador manifestó: “La media res trozada nos va a llevar mucho tiempo de descarga desde el camión hasta la cámara o heladera del carnicero. Aunque sean cortes más chicos, vamos a seguir haciendo esfuerzo y en mayores cantidades por más tiempo, vamos a hacer más viajes”.

“¿Se imagina tener que llevar 5 trozos en 5 viajes en lugar de un solo tramo?”, sentenció.

De esta manera, una inédita concordancia entre varios eslabones de la cadena de provisión y expendio podría resultar en la revisión de una normativa, que, desde su planteo poco fundamentado, podría resultar en desmedro del producto insignia del mercado argentino.