Se analizan y estudian todos los compuestos bioactivos que cumplen funciones beneficiosas para la salud, de acuerdo a estos productos.
La importancia de la zanahoria (daucus carota) radica en que es una de las hortalizas más cultivadas y consumidas en todo el mundo, con una producción aproximada en Argentina de 300.000 toneladas en alrededor de 9.000 hectáreas en la campaña 2020/21, en la cual Santiago del Estero se ubicó como la segunda provincia productora.
Por su diversa composición nutricional, baja en carbohidratos, rica en proteínas, pigmentos antioxidante como vitamina E, compuestos fenólicos, flavonoides, taninos, entre otros, la zanahoria se ha convertido en un alimento funcional de importancia y su consumo debe fomentarse, ya que aporta importantes beneficios para la salud, al actuar como un potente alimento antioxidante, capaz de reducir el estrés oxidativo y prevenir enfermedades cardiovasculares y el cáncer.
Evaluaciones
En ese sentido, el grupo de investigadores ha evaluado zanahorias de la variedad Chantenay, ampliamente seleccionada por productores locales y de la región. Cabe destacar que la variedad, condiciones y desarrollo del cultivo pueden influir significativamente sobre la fisiología del vegetal, así como la respuesta de estos a la aplicación de diferentes tecnologías poscosecha.
En ese contexto, estos investigadores evaluaron y optimizaron las condiciones de trabajo para esta variedad de zanahoria y estudiaron cómo las diversas formas de corte (rallado o en rodajas), el almacenamiento a diferentes temperaturas y la aplicación de radiación UV-C influyen en los compuestos antioxidantes del alimento mencionado.
De esa forma, encontraron que el tipo de corte y tiempo de almacenamiento poscorte de las zanahorias influyeron significativamente en el contenido de compuestos fenólicos y la capacidad antioxidante.
Respecto al almacenamiento, en particular de zanahorias ralladas, observaron que la elección del film y temperatura de envasado fue condicionante debido a la alta intensidad respiratoria de la zanahoria luego del corte.
Características
Por otro lado, por las características y propiedades de las zanahorias, también podrían considerarse como una excelente alternativa para ser procesada como harina y utilizarla como ingrediente para mejorar el contenido nutracéutico de otros alimentos.
Este grupo de trabajo también evaluó y optimizó el proceso de obtención de harinas con alto contenido de antioxidantes a partir de zanahorias sometidas a estrés por corte y posterior almacenamiento, previo a la deshidratación por convección.