Tres mitos para desterrar, y las tendencias que ya se ven en la industria de la panadería

¿Hace mal comer pan blanco? ¿Es mejor el pan integral? ¿Conviene sacar la miga? ¿La masa madre tiene tantos beneficios como dicen? Este alimento tradicional en la mesa argentina ha sido objeto de numerosos mitos que afectan su reputación. Sin embargo, las nuevas tendencias en panadería, impulsadas por la demanda de productos más saludables, están redefiniendo su consumo.

Buenos Aires, Octubre de 2024 – El 16 de octubre se celebra el Día Mundial del Pan para rendir homenaje a uno de los alimentos más antiguos y esenciales en la historia de la humanidad. A lo largo de los siglos, el pan ha alimentado culturas, inspirado tradiciones y unido a las personas en torno a la mesa. Sin embargo, a pesar de su presencia constante, en los últimos años este noble alimento fue víctima de una mala reputación construida sobre mitos y malentendidos.

A medida que crece el interés de los consumidores por buscar alimentos más saludables y naturales, también aumentan muchas acusaciones injustas sobre el pan que, según los especialistas, no solo no debería ser demonizado, sino que puede ser parte de una alimentación saludable y equilibrada.

Uno de los mitos más persistentes es la idea de que el pan es el culpable directo del aumento de peso. Sin embargo, se trata de una creencia falsa. El pan es una fuente rica en hidratos de carbono y fibra, con un contenido de grasa muy bajo, mucho menor en comparación con otros alimentos que solemos consumir. El verdadero problema radica en lo que usamos para acompañarlo o untarlo, y no en el pan netamente.

El equilibrio es clave: las porciones razonables y adaptadas a las necesidades energéticas de cada persona permiten que el pan sea un aliado en nuestra dieta diaria.

Otro mito frecuente es que la miga engorda más que la corteza, lo que es falso, ya que tanto la corteza como la miga están hechas de la misma masa. La miga, al ser más esponjosa, contiene más aire y agua, lo que le otorga una menor densidad energética. Es decir, no hay razón para quitar la miga: se puede disfrutar del pan en su totalidad sin preocupaciones.

Alrededor del pan integral también se generan creencias confusas, como la idea de que ayuda directamente a perder peso. Pero es importante aclarar que, si bien es erróneo creer que nos va a hacer adelgazar, sí tiene beneficios adicionales sobre el pan blanco. El pan integral, hecho con granos enteros, contiene más fibra y nutrientes, lo que contribuye a una absorción más lenta de los carbohidratos, mayor sensación de saciedad y un índice glucémico más bajo. Estos factores pueden ser beneficiosos para quienes buscan controlar su peso o manejar condiciones metabólicas.

Tendencias en panadería y qué pan elegir para cuidar la salud

En las últimas décadas, las intolerancias al gluten han generado un amplio debate. Los avances tecnológicos y médicos han permitido detectar más diagnósticos de patologías relacionadas con el gluten, como la celiaquía, y tratarlos de forma adecuada. Estos factores, junto con cambios en los procesos industriales y el medio ambiente, han influido en la aparición de intolerancias alimentarias.

Frente a todos estos cambios, el pan de masa madre ganó popularidad en los últimos años. Es un alimento que es milenario y que está lleno de beneficios para nuestra salud. Estos panes tienen un proceso de fermentado natural.

Para mantener una ventaja competitiva en el sector, los panaderos se hicieron eco de estos beneficios y lo incorporaron a sus recetas. Según el estudio Taste Tomorrow que analiza la foodtech Puratos a nivel internacional, hay tres tendencias claras que marcaron a la industria este año y que van muy de la mano de la salud:

–          Alimentos plant based

–          Masa madre y salud intestinal

–          Alimentos naturales y orgánicos

“Además de la masa madre, también están ganando terreno los panes hechos con harinas orgánicas o con trigo no modificado. Incluso también estamos viendo que crece el uso de otras harinas por fuera de la de trigo, como la de centeno u otras integrales”, opina Martín De Vit, panadero y asesor técnico de Puratos. En ese contexto, destaca, surgen cada vez más panaderías donde se buscan productos diferenciados y con materia prima de alta calidad.

Según esta investigación hecha en más de 50 países, el 56% de los consumidores de todo el mundo están interesados en opciones plant based de productos de panadería, por lo que ya se ve una gran demanda de innovaciones de panadería de origen vegetal, especialmente en Oriente Medio y África (74%) y Sudamérica (70%).

Además, la salud intestinal es un tema de moda y los consumidores están muy atentos a tener una digestión adecuada y un intestino sano. Esto es una excelente noticia para el sector de la panadería, porque el 85% de los consumidores afirman ahora que las fibras tienen un efecto positivo en la digestión y el pan integral es una de las fuentes de fibra más populares y conocidas.

Por su parte, el pan elaborado con ingredientes naturales se percibe como más sano. Por eso la gente estudia ahora con detenimiento los productos que compra, con la esperanza de comer productos con etiquetas cada vez más claras. De hecho, tres de cada cuatro encuestados se fijan en la información de las etiquetas de los productos de panadería.

El auge de lo artesanal también llegó a las grandes empresas. De Vit explica que la apariencia de un pan rústico, aunque sea industrial, tiene un gran atractivo para los consumidores. «Lo que parece artesanal se vende mejor. Por eso, las grandes compañías están apostando por dar a sus productos ese look y textura que asociamos con lo artesanal». Esto creó una competencia directa con las panaderías tradicionales, que toman estos productos como referencia para adaptarse a las nuevas demandas del mercado.

Otra clave es la creciente conciencia del consumidor sobre los ingredientes y el valor nutricional del pan. «Hoy en día, los clientes se fijan mucho en las etiquetas y buscan opciones más saludables», señala De Vit. Panes con menor cantidad de aditivos o con alto contenido en fibra están ganando terreno. Además, creció el interés por panes que combinan harinas, como la mezcla de trigo integral con centeno, que aportan fibra y aminoácidos, ofreciendo una opción más saludable y diferenciada.

La incorporación de granos y semillas es otra tendencia fuerte que refleja esta búsqueda de productos más saludables. «Los granos y las semillas son las estrellas del pan moderno. Se consideran tanto sabrosos como nutritivos, y esto los convierte en una opción atractiva para los consumidores que buscan disfrutar sin comprometer su salud».

Sin embargo, en cuanto a las preferencias, De Vit destaca que, aunque el pan de masa madre ha crecido en popularidad, hay un gusto argentino tradicional que sigue prevaleciendo. «El domingo, en un asado, muchos prefieren una clásica flautita en lugar de un pan más rústico».

Sin perder de vista las raíces de las preferencias argentinas, la tendencia hacia panes más saludables demuestra que el futuro del pan combina lo mejor de lo artesanal con la practicidad moderna. Adaptarse a estos cambios es crucial para que las panaderías sigan siendo relevantes en un mercado cada vez más competitivo.